ボローニャを代表する郷土料理ボロネーゼ

 

ボローニャは、イタリア北部、「イタリアの食料庫」と称されるエミリア・ロマーニャ州にある都市です。州都であるボローニャは美食の聖地として「肥満都市」の別名も持ち、街にはそこかしこに美味しい料理店、食品店が溢れているのです。

 

 

ボローニャ料理の食材

ボローニャの属するエミリア・ロマーニャ州は、温暖湿潤気候で、降水量や地質などが小麦栽培に絶好の環境です。そのため州都ボローニャではパスタ料理の文化が発達しており、実に多種多様な手作りパスタが、そこかしこで量り売りされています。

 

ボローニャ料理一覧

ボロネーゼ（Ragu Alla Bolognese）

ボローニャを代表する郷土料理といえば、やはりボロネーゼ（Ragu Alla Bolognese）でしょう。ボロネーゼは、挽肉をメインに、タマネギ、セロリ、ワインなどを和えて煮詰めて作るパスタソース。日本のミートスパゲッティに似ていますが、ミートスパゲッティはトマトで煮込むのに対し、ボロネーゼはワインで煮込む点が異なります。

 

ボロネーゼの作り方

 

トルテッリーニ（Tortellini）

ボローニャではお馴染みの、詰め物をした指輪状のパスタです。詰め物の材料はミンチ肉、チーズ、卵、ナツメグなど。パスタ1つ1つに具材を入れ、指輪状に丸めていく工程があるので、作るのに時間がかかります。ローマ神話の愛と美の女神ヴィーナスの好物だったと伝えられています。

 

トルテッリーニの作り方

 

マルタリアーティ（Maltagliati）

エミリア・ロマーニャ州でよく食べられる手打ちパスタの1種です。薄く伸ばした生地を、ひし形に切って作ります。茹でてソースをかけたり、スープにいれて食べるのが一般的です。「マルタリアーティ」というのは、「不揃いに切った」という意味です。

 

マルタリアーティの作り方

 

 

ボローニャ風カツレツ（Cotoletta alla bolognese）

日本でミラノ風カツレツは有名ですが、ボローニャ風カツレツはあまり知られていません。ミラノ風と違う点は、カツの上に生ハムとチーズを乗せ、ミートソースで煮て作られるという点です。煮ることで、ミラノ風の象徴たる黄金色ではなくなるので、同じカツレツを利用していても似て非なる料理となります。

 

ボローニャ風カツレツの作り方

 

モルタデッラ（Mortadella）

ボローニャ伝統のポークソーセージです。日本語では、ボロニアハム、ボローニャソーセージなどとも。細かく挽いた豚挽肉に、さいの目に切った豚の脂身（主に喉の部分が使われる）を加え、蒸し焼きにして作ります。香味付けにピスタチオが加えられることも。しっとりと優しい舌触りに定評があり、パンに挟んだり、パスタの具材にしたり、サラダに沿えたり、様々な食べ方で楽しむことができます。

 

モルタデッラの断面

 

クレシェンティーナ（Crescentina）

バラや輪などの紋様がついた円形のパンです。エミリア・ロマーニャ州・モデナ発祥ですが、同じ州のボローニャでもよく食べられます。2枚に切って、ハム、チーズ、ルッコラなど好きな具材を挟んで食べます。

 

クレシェンティーナの作り方