ボローニャ料理の特徴とは?〜パスタ料理文化のメッカ〜

ボローニャはイタリア北部、エミリア・ロマーニャ州にある都市です。エミリア・ロマーニャ州は、「イタリアの食料庫」と呼ばれるほど食料生産がさかんな地域。そんな州の州都であるボローニャは美食の聖地として「肥満都市」の別名も持ち、街にはそこかしこに美味しい料理店、食品店が溢れています。

 

 

 

ボローニャ料理の食材

ボローニャの属するエミリア・ロマーニャ州は、温暖湿潤気候で、降水量や地質などが小麦栽培に絶好の環境です。そのため州都ボローニャではパスタ料理の文化が発達しており、実に多種多様な手作りパスタが、そこかしこで量り売りされています。

 

ボローニャ料理一覧

ボロネーゼ(Ragu Alla Bolognese)

ボローニャを代表する郷土料理といえば、やはりボロネーゼ(Ragu Alla Bolognese)でしょう。ボロネーゼは、挽肉をメインに、タマネギ、セロリ、ワインなどを和えて煮詰めて作るパスタソースです。日本のミートスパゲッティに似ていますが、ミートスパゲッティはトマトで煮込むのに対し、ボロネーゼはワインで煮込む点が異なります。

 


ボロネーゼの作り方

 

トルテッリーニ(Tortellini)

ボローニャではお馴染みの、詰め物をした指輪状のパスタです。詰め物の材料はミンチ肉、チーズ、卵、ナツメグなど。パスタ1つ1つに具材を入れ、指輪状に丸めていく工程があるので作るのに時間がかかります。ローマ神話の愛と美の女神ヴィーナスの好物だったと伝えられています。

 


トルテッリーニの作り方

 

マルタリアーティ(Maltagliati)

エミリア・ロマーニャ州でよく食べられる手打ちパスタの1種です。薄く伸ばした生地を、ひし形に切って作ります。茹でてソースをかけたり、スープにいれて食べるのが一般的です。「マルタリアーティ」というのは、「不揃いに切った」という意味です。

 


マルタリアーティの作り方

 

ボローニャ風カツレツ(Cotoletta alla bolognese)

日本でミラノ風カツレツは有名ですが、ボローニャ風カツレツはあまり知られていません。ミラノ風と違う点は、カツの上に生ハムとチーズを乗せ、ミートソースで煮て作られるという点です。煮ることで、ミラノ風の象徴たる黄金色ではなくなるので、同じカツレツを利用していても似て非なる料理となります。

 


ボローニャ風カツレツの作り方

 

モルタデッラ(Mortadella)

ボローニャ伝統のポークソーセージです。日本語では、ボロニアハム、ボローニャソーセージなどとも。細かく挽いた豚挽肉に、さいの目に切った豚の脂身(主に喉の部分が使われる)を加え、蒸し焼きにして作ります。香味付けにピスタチオが加えられることも。しっとりと優しい舌触りに定評があり、パンに挟んだり、パスタの具材にしたり、サラダに沿えたり、様々な食べ方で楽しむことができます。

 


モルタデッラの断面

 

クレシェンティーナ(Crescentina)

バラや輪などの紋様がついた円形のパンです。エミリア・ロマーニャ州・モデナ発祥ですが、同じ州のボローニャでもよく食べられます。2枚に切って、ハム、チーズ、ルッコラなど好きな具材を挟んで食べます。

 


クレシェンティーナの作り方